一、珍珠冷冻变硬!为什么「黑糖珍珠雪糕」的不会秘诀在…
1、一般天然淀粉所制作之食品，常有容易老化变硬、不耐高温及冷冻的情形，造成加工贮存后食品的口感不佳，因此在一般食品加工上便会透过化学、物理或酵素修饰的方式改变淀粉的糊化温度、黏度、冷冻稳定性、澄清度等特性。
2、》的解答。 想要黑糖珍珠做出来不硬就要将它煮熟、煮透，并且要使用木薯淀粉。 第一要熬一锅黑糖水并倒入木薯淀粉中揉成面团，再把分好的珍珠倒入沸水中煮半小时左右并捞出来过凉水，第三把它倒入黑糖水中煮至粘稠即可。
3、这个过程会使珍珠的质地变硬，感官性质劣化(可以理解成口感变差)，不易消化。老化的影响因素与淀粉结构、温度、pH、含水量有关，在奶茶果茶中，对于珍珠变硬最大的影响因素就是温度了。在温度2～4摄氏度的情况下，老化速度上升。
4、可能是因为我们没有把珍珠煮熟。况且珍珠是淀粉制品，这种食物往往会老化变硬。如果不注意保存，也会变硬。 通常我们煮红糖珍珠的时候，要先准备一壶清水，加热至沸腾，然后将珍珠倒入其中煮熟。
5、黑糖珍珠会变硬可能是因为它没有煮熟、煮透，也可能是因为我们使用的保存方式不对。我们平时煮熟珍珠之后要盖上盖子把它焖一会，并且还要尽量把它放在温暖的地方恒温保存。
6、精髓煮闷要到位，珍珠一般要比平时煮的更软一点，因为遇到加冰加奶 珍珠会迅速变硬 短期内卖光，这个就最完美了。。。
